Verwendung und Weiterverarbeitung

Nüsse sind Nahrungsmittel für Mensch und Tier

Nüsse haben speziell in der dunklen Jahreszeit Hochkonjunktur. Viele Plätzchen und „bunte Teller“ sind ohne sie undenkbar.

Nüsse sind eine Wohltat für Herz und Blutgefäße. Bereits ein paar Portionen Nüsse in der Woche bieten Schutz vor Herzinfarkt und Schlaganfall. Der regelmäßige Verzehr von Nüssen kann aber auch das Risiko für Diabetes und nachweislich sogar das für Bauchspeicheldrüsenkrebs reduzieren. Genauso schützen Nüsse auch die Prostata sowie den Darm vor Krebs, insbesondere den Dickdarm. 

Nüsse sind voller wertvoller Nährstoffe

Botanisch gesehen sind Nüsse Früchte und gehören zum Schalenobst. Ihre Inhaltsstoffe unterscheiden sich allerdings wesentlich von denen anderer Obstfamilien. So enthalten Nüsse im Gegensatz zu den meisten Früchten nur sehr wenig Wasser, dafür aber reichlich Fett,  HYPERLINK „https://www.zentrum-der-gesundheit.de/eiweiss.html“ \o „Eiweiss“ Eiweiß, komplexe Kohlenhydrate und  HYPERLINK „https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ballaststoffe.html“ \o „Ballaststoffe“ Ballaststoffe.

Nüsse sind hochkonzentrierte Nahrung mit extrem hoher Nährstoffdichte. Das bedeutet, dass man von Nüssen nicht sehr viel essen muss, um satt zu werden. Gleichzeitig tragen bereits kleine Mengen von Nüssen enorm zur Deckung des täglichen Nährstoff- und Vitalstoffbedarfs bei.

Was Nüsse für unsere Gesundheit enthalten:

  • Antioxidantien (Vitamin E) zum Schutz gesunder Zellen und zur Vorbeugung gegen Krebs
  • Magnesium zur Blutdruckkontrolle und gegen Muskelkrämpfe bei Sportlern
  • Folsäure (Vitamin B-Komplex) für unser Nervensystem und zur Konzentrationssteigerung
  • Spurenelemente wie zum Beispiel Zink, Selen und Eisen in kleineren Mengen
  • Durch ihre einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren senken sie nachweislich den Cholesterinspiegel im Blut.
  • Sie stabilisieren den Zuckerwert, unterstützen die Gefäße, mindern das Risiko für Magen- und Prostatakrebs sowie Infarkte

Besonders schmackhaft ist die Verarbeitung von Nüssen zu Nugat, Nusscremes und -pulver sowie Nussöl und Nusslikör – oder die Verwendung im Teig für Kuchen, Torten, Stollen und Plätzchen.

Nugat – Um Nugat zu erhalten, werden gereinigte Haselnusskerne in einem Röster etwa 20 Minuten auf 150-180 °C erhitzt und anschließend abgekühlt. In einer Mühle werden sie dann fein zermahlen, oft unter Zugabe von etwas Lecithin als Emulgator. Die entstandene Paste wird in der Knetmaschine mit Zucker oder Puderzucker und den übrigen Zutaten (Kakaobutter, manchmal auch Milchpulver, Sahne, Honig, Vanillin, Sojafett, Kuvertüre, Früchte oder Kaffee) vermengt. Unter mildem Erwärmen wird eine zeitlang gerührt, gewalzt, nochmals geknetet und man erhält schließlich die Nugatrohmasse. Durch den Zusatz von Zucker entsteht das eigentliche Nugat.

Nusscreme und Nussmus – Zur Herstellung der beliebten nussigen Brotaufstriche werden geröstete und geschälte Nüsse in einer Steinmühle gemahlen. Man erhält ein Nussmus, das anschließend mit bestimmten Zutaten, zum Beispiel Pflanzenöl, Milchpulver, Kakao, Vanillin oder Lecithin, gemischt und nochmals gemahlen wird. Die streichfähigen Pasten unterscheiden sich je nach Hersteller deutlich in ihrer Zusammensetzung: Der Hauptbestandteil ist meist Zucker, der Nussgehalt variiert zwischen 10 % und 50 %.

Nusspulver und -puder – Viele Backmischungen und Konditoreiwaren enthalten Nusspulver oder -puder aus gehackten, geraspelten oder gehobelten Kernen. 

Nussöl – Zur Herstellung von Nussöl werden die Nüsse grob zerkleinert und in großen stählernen Schneckenpressen zerquetscht. Das gewonnene Öl fließt durch ein Lochsieb, wird über Filter gereinigt und abgefüllt. 

Bei der Ölgewinnung bleibt ein wertvoller Presskuchen übrig, der in Schlagmühlen mit Metallschlägern zerkleinert wird. Das erhaltene Nussmehl wird gesiebt und verpackt.

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