Walnussöler – Thomas Büttner – Grabenstraße 9 und 59 – 72800 Eningen u. A.
Alte Handwerkskunst ohne Motorkraft
Thomas Büttner in Eningen bezeichnet sich schlicht als den „Walnussöler“ und das beschreibt seine Tätigkeit sehr gut die aus einem Hobby entstanden ist. Er sieht sich als Pionier auf dem Gebiet der Herstellung von hochwertigem kalt gepresstem Walnussöl aus Walnusskernen. Seine Pressen und die ganze Peripherie hat er laufend verbessert und aufgrund seiner Erfahrungen angepasst.
Das Herzstück seiner Ölpresserei ist eine umgebaute und modifizierte 2 Tonnen schwere und fast 100 Jahre alte Furnierpresse mit drei Spindeln. Über Handräder und Ratschen mit Hebel und Verlängerung werden die Spindeln bewegt. Das Verlängerungsrohr ist unbedingt nötig, da beim Pressen der Walnusskerne enorme Kräfte auftreten. Pressklötze aus Eiche wurden bei den ersten Versuchen glatt zerstört.
Thomas Büttner, der früher eine Zimmerei geführt hat, hat für dieses Problem natürlich eine Lösung gefunden und er hat seinen Produktionsablauf perfekt durchorganisiert. Dabei sind die einzelnen Behälter genau aufeinander abgestimmt, die Kisten, Messbecher und Auffangbehälter sind optimal geformt, haben passende Holzdeckel und so weiter.
Etwa 5 Kilogramm Walnusskerne werden in die etwa einen halben Meter hohen Presszylinder gefüllt, die in der unteren Hälfte rundum mit unzähligen feinen Bohrungen versehen sind. Durch diese Bohrungen wird das Öl gedrückt und läuft über eine Edelstahl-Auffangwanne in eine Kanne, die das Öl aufnimmt. Anschließend wird das Öl mit Hilfe von feinen Sieben und Filterpapier gereinigt und dann in Dosen oder andere Behälter abgefüllt.
Aber selbst mit der großen Verlängerung lässt sich bei allem Kraftaufwand irgendwann die Spindel nicht mehr drehen. Thomas Büttner kennt das und arbeitet inzwischen an den beiden anderen Spindeln oder beim Sieben und Abfüllen des gepressten Walnussöls – und dann – oh Wunder – lässt sich die Spindel doch wieder drehen, da inzwischen Walnussöl durch die feinen Bohrungen des Presszylinders herausgedrückt wurde und die Walnusskerne sich „entspannt“ haben. Und weiter geht’s bis aus den 5 Kilo Walnusskernen je nach Qualität etwa 2,5 bis 2,8 Liter reinstes Walnussöl herausgepresst sind.
Der Presskuchen aus den ausgepressten Walnusskernen wird aus dem Presszylinder geholt und aufgelockert. Dann wird er ein zweites Mal ausgepresst und der danach verbleibende fast trockene Presskuchen wird in einer kleinen Mühle für Ölfrüchte zu erstklassigem Walnussmehl gemahlen, das beim Backen zum Teig für Kuchen und Plätzchen zugegeben werden kann – aber nur ganz sparsam, sagt Thomas Büttner, der die ersten Plätzchen und Kuchen wegwerfen musste, weil zu viel hochkonzentriertes Walnussmehl im Teig war.
Den ebenfalls aus dem Presskuchen hergestellten Walnussgrieß, hat er auch schon beim Panieren von Schnitzeln fein dosiert verwendet und damit eine ungeahnte Geschmacksverfeinerung erzielt. Aber die Dosierung muss immer stimmen und bei Thomas Büttner verkommt nichts. Was nicht verarbeitet werden kann, wird als Vogelfutter und Tierfutter verwendet und die Schalen der Nüsse werden im Ofen und im Grill verbrannt.
Obst- und Gartenbauverein Lichtenstein e.V. – Werner Neubrander – Januar 2021
